Uma troca de e-mails com Ferran Adriá

O mais importante chef do mundo, que se define como artista, aguarda ansioso pela própria aniquilação

por Bruno Moreschi
Publicado na revista BRAVO! (10/08)


Tem gosto de alforria o último dos cinco e-mails assinados por um profissional das panelas que já não se preocupa com a fervura de suas considerações. “Não acostumado a divagar via internet, esqueci que se tratava de uma entrevista. Hesitei em deixá-lo publicar minhas opiniões. Mas, veja bem, sou um artista. E um artista não deve nada a ninguém”, salpica Ferran Adrià, o chef catalão que vem a São Paulo no início de novembro para participar do 2º Fórum Internacional de Gastronomia e mostrar por que coleciona tantos superlativos.

Os mais simplórios o apontam como o melhor cozinheiro da atualidade. Outros, mais entendidos, o classificam como mestre da cozinha molecular, uma forma de preparar alimentos em que o conhecimento de processos químicos e físicos é tão importante quanto a escolha de ingredientes. Porém, cuidado. Adrià pode se ofender. “Não seja mais um a me chamar dessas coisas. Acho ideal que me resumam como um desconstrutivista por natureza.” 

Colecionando erros repulsivos e acertos deliciosos, divaga meses em seu ateliê, um palacete do século 18 em Barcelona. Só depois dos testes, oferece o resultado no menu do restaurante El Bulli, nas margens da Costa Brava, quase fronteira entre Espanha e França. Aberto neste ano de abril a outubro, o local foi eleito como o melhor do mundo quatro vezes (2002, 2006, 2007 e 2008) pela prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine. Quem aguarda nas mesas não são clientes esfomeados. Adrià prefere chamá-los de público, “já que estamos falando de arte”. Mas o exato seria: uma abonada platéia paciente, disposta a ficar por mais de um ano na lista de espera e a desembolsar uma média de 300 euros pelo inesperado.

O que ali se oferece abala os sentidos dos espectadores. Não raras vezes, eles pendem entre o choro e a gargalhada. São experimentações como o cookie de tomate, o creme de pinhole verde com nitrogênio líquido e o leite elétrico, nada mais que uma bolacha de leite com pimenta chinesa que cumprirá a missão de formigar a língua do comensal quase dois minutos depois da degustação. “Nunca quis alimentar ninguém”, avisa Adrià ao lembrar que anos atrás garçons traziam uma bexiga com aroma de laranja para ser cheirada pelos freqüentadores dispostos a se imaginar num pomar. “Prefiro emocionar”, escreve no e-mail em que anexa uma imagem de seu sorbet de morango com recheio de queijo. “Lembra uma escultura, não?” 

Lembra. E, para Adrià, é. Durante os primeiros anos em que assumiu a cozinha do El Bulli, relutou em se apresentar como artista. Tão logo espantou o receio, lançou um catálogo raisonné de seis volumes do restaurante. Em 2007, foi convidado pelo diretor artístico Roger M. Buergel para exibir suas invenções na Documenta, uma das principais mostras de arte do mundo, que se realiza em Kassel, na Alemanha.

Hoje, pouco se importa com aqueles que não aceitam a inquietude artística vinda de um homem trajando avental. Adrià está cansado. Não de si, mas do que custa a chegar. Ele jura: só abalou a estrutura química do aspargo para que suas pontas ficassem disformes e inquietas no céu de nossas bocas, pois queria desnudar a alta gastronomia.

Meses atrás, filosofou diante do sofisticado El Bulli lotado de admiradores: “Será que desconstruí para reconstruir tudo tal qual era antes?”. Adrià aguarda ansioso por alguém que o supere, o Davi que um dia foi. Deseja, agora, se tornar efêmero e, assim, inquestionavelmente contemporâneo.

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