Muito além da moqueca clássica

por Bruno Moreschi
Publicado no caderno Paladar, O Estado de S. Paulo (06/08)

Enquanto mostrava sua penca de produtos naturais, o chef baiano Beto Pimentel proclamou: “A culinária brasileira vai dominar o mundo!” Se Pimentel se fazia de Dom Pedro I, as chefs Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto e Helena Rizzo, do Maní, não desafinaram no grito. A espada empunhada ao céu era a moqueca. Não uma, mas três.

Na de Ana Luiza estão proibidos o leite de coco, óleo de dendê e a pimenta. Resultado: a moqueca de robalo mais leve que você jamais provou.

A de Beto, chamada de “performática”, tem uma lista de ingredientes que parece não ter fim. Vão entrando na panela de barro, com aparência de improviso que o equilibrado resultado final desmente, maturi, gengibre, suco de limão rosa e seis variedade de folhas, como as de capim santo, de tangerina e de pitanga – todas picadas. A mudança é tamanha que o peixe dá lugar ao camarão e ao polvo.

A de Helena começou com um surpreendente “confesso que vou tentar essa receita pela primeira vez”. A chef explicou: “Nasci comendo galeto com polenta. Para mim, moqueca é coisa de outro mundo.”

O que poderia ser um fiasco transformou-se em uma moqueca apelidada pela platéia de “minimalista”, que tinha aparência de sorvete, e era igualmente deliciosa, com base de leite de castanha de caju, robalo levemente frito e uma espuma verde de coentro preparada no mixer.

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